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Prêmio CP - 29/09/2016
08/08/2012 - 09h48
Rompimento de Fasano com chef reflete mudanças na alta gastronomia
Na década passada, as margens de lucro atingiam 25% da receita líquida. Hoje, raramente passam de 10%, segundo especialistas e alguns proprietários ouvidos pela Folha.



A participação de Lavareda (correspondente a 20% do total) ajudou Rogério no investimento feito entre 2004 e 2006 nos restaurantes Gero e Fasano que, no período, exigiram R$ 10,7 milhões.

Lavareda deixou a sociedade, em 2007, porque Rogério queria retomar o controle da empresa responsável pelos restaurantes da família; já na rede hoteleira, Rogério não era o controlador.

Considerado o melhor bar do mundo pela renomada revista inglesa "Wallpaper", o Baretto (que hoje fica no hotel Fasano) já teve como sócios o publicitário Nizan Guanaes e o diretor de cinema Paulo Machline.

Na Enoteca, vendida no ano passado, esteve Ricardo Sérgio de Oliveira, diretor da área internacional do Banco do Brasil durante os dois mandatos de Fernando Henrique Cardoso. Ele também teve metade de uma importadora em sociedade com Fabrizio Fasano, pai de Rogério. O negócio foi encerrado.

No Rio de Janeiro, a parceria nos restaurantes é com Alexandre Accioly, empresário que é dono de diversos negócios como a rede de academias Bodytech, com João Paulo Diniz e o BTG Pactual, de André Esteves.

Os "amigos sócios" entenderam que, apesar da necessidade de controle das finanças, não poderiam conter demais Rogério Fasano, o coração do negócio. Em algumas vezes, tiveram de obter margens de lucro menores para abrir um novo restaurante. Nos bastidores, Rogério diz que "sai do sério" se vê uma de suas ideias implementada por outros.

É o caso da Trattoria Fasano, que custou R$ 5 milhões e está prestes a ser inaugurada em São Paulo. A estratégia, nesse caso, não era só "crescer os ativos do grupo" mas também criar uma alternativa para impedir a "fuga de profissionais".

Nos últimos anos, Rogério perdeu seus melhores "números 2" da cozinha. Com salários mensais em torno de R$ 10 mil, eram alvo de empreendedores do setor interessados em abrir um restaurante inspirado no estilo Fasano. Nos guias de restaurantes, muitos são destacados pela presença de ex-funcionários ou chefs do grupo.

Alguns funcionários, como Juscelino Pereira, deixaram o Fasano e se tornaram grandes empresários do setor. Juça, como é chamado por Rogério, é dono de 14 casas, incluindo o Piselli.

Panela de Pressão
Fasano não reclama disso, mas da quantidade de restaurantes que abriram nos últimos anos (muitos fecharam as portas) e que acabaram pulverizando a clientela - resultado do aumento da renda do brasileiro, especialmente no governo Lula.

Resultado: a média de refeições servidas nos restaurantes do grupo Fasano está em 15 mil por mês, número que, em 2000, era o dobro.

Outro golpe foi o fortalecimento do real que fez o público de alto poder aquisitivo viajar com mais frequência ao exterior, onde a gastronomia estrelada não custa tanto, proporcionalmente.

Para jantar no Alinea, do chef Grant Achatz, em Chicago (EUA), paga-se US$ 322 (R$ 653), sem bebidas, por pessoa. Esse é o preço de um jantar, com vinho, para o casal, no Fasano.

O preço regula com o do restaurante do chef Alain Ducasse, em Nova York (EUA), onde o preço de um jantar gira em torno de US$ 130 (R$ 264) por pessoa, sem bebida e já contando impostos.

A diferença é que a renda per capita do americano é quase três vezes maior que a do brasileiro.

Ao mesmo tempo em que enfrentaram redução de frequência, as casas de alta gastronomia também passaram a enfrentar pressão de custos.

Os consultores do setor dizem que hoje há quem pague só em aluguel a mesma quantia equivalente aos lucros. A mão de obra é outro fator cujos custos explodiram. Some-se ainda impostos e encargos, além do encarecimento dos produtos, cuja alta seguiu o ritmo inflacionário.

Coloque a valorização do real - que chegou a ser uma das moedas mais apreciadas do mundo - e pronto. Chega-se a uma receita típica brasileira: cardápios com preços mais elevados mesmo com concorrência acirrada.

A gastronomia no país acabou por perverter um dos princípios básicos da economia, o de que concorrência derruba preços. Também trouxe outra surpresa desagradável aos restaurateurs: a necessidade de subir os preços para ganhar menos.

Na década passada, as margens de lucro atingiam 25% da receita líquida. Hoje, raramente passam de 10%, segundo especialistas e alguns proprietários ouvidos pelaFolha.

O resultado é que muitos grupos foram à bancarrota e diversos, vendidos. No mês passado, o Rubaiyat foi vendido para um fundo espanhol, que passou a deter 70% de participação por, estima-se, cerca de R$ 115 milhões. O restaurante português Antiquarius também foi vendido para um grupo português.

Para sobreviver no novo cenário, não resta outra alternativa a não ser rigor na administração. A regra vale para todos, inclusive para o Fasano, que teve de encontrar formas para se adequar.

Como seu negócio é a cozinha, Rogério encontrou na parceria com a JHSF a combinação perfeita. Hoje a contabilidade está equilibrada e os restaurantes rentáveis, embora, às vezes, alguns passem por dificuldades.

Foi o que aconteceu com o Nono Ruggero Cidade Jardim. Com a recente onda de assaltos ocorridos nos shoppings de luxo da capital paulista, Zeco, da JHSF, mandou fechar a entrada que dava direto à porta do restaurante. A decisão derrubou o movimento pela metade.

Estorricou
A relação entre Rogério e o chef Salvatore Loi começou a se complicar nos últimos anos. Em 2010, o restaurateur fez uma aposta: queria levar a marca para Brasília, com a abertura do Gero. Rogério mandou para lá o chef Ronny Peterson. No ano seguinte, o Gero já era o italiano preferido dos brasilienses, mas quem recebeu o prêmio da crítica foi Salvattore Loi, o chef "número 1".

Essa situação fez Rogério perceber que não havia mais lugar em seu grupo para um "chef dos chefs", que recebia um salário mensal de R$ 70 mil. Por isso, decidiu pôr fim ao posto e valorizar o chef de cada restaurante.

Além disso, Fasano reclamava que Loi não correspondia aos seus apelos. Um deles era o de que o chef passasse temporadas em restaurantes da Europa para se reciclar. Fasano - que reinventou o risoto italiano, tornando-o mais leve e ditando as regras ao mercado - busca a inovação, algo que fez de Alex Atala a sensação do momento.

Atala também teve problemas financeiros. Administra uma dívida de R$ 6 milhões decorrente da separação da sociedade com o chef Alain Poletto no Dalva e Dito.

Esses percalços não afetaram o D.O.M., seu principal restaurante, que se notabilizou pela cozinha brasileira moderna, com ingredientes bons e inusitados. Neste ano, foi escolhido pela revista inglesa "Restaurant" o quarto melhor do mundo.

Pois no momento em que o Fasano tem no D.O.M. um concorrente em constante reinvenção, como nunca houve, as diferenças entre Rogério e Loi chegam ao ápice. No final do ano passado, o restaurateur definiu que a saída do chef seria em julho.

Sobremesa
Rogério já disse que seus sacrifícios pessoais para manter os negócios são gigantescos. Também falou que sua conta bancária é "correr atrás do mês para pagar o mês". Com 49 anos, mora em imóvel alugado, teve dois infartos e dois casamentos. Vive com pouco dinheiro no bolso, mas se sente rico.

Para ele, a pessoa pode ter um caminhão de dinheiro, mas será sempre pobre se continuar preocupada com grana.

Salvatore Loi estava enganado: a grana corre atrás de Rogério Fasano e ele nunca esteve sozinho.

Ao deixar o grupo, Loi afirmou à Folha que as pessoas tinham na cabeça que Rogério pode tudo. "Não é mais isso", disse o chef. "Quando ele estava sozinho, podia."

Fonte: Folha de São Paulo- 08/08/2012

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