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Prêmio CP - 29/09/2016
lemuelinchrist/Flickr Creative Commons
08/07/2011 - 12h38
Dia do Padeiro: os profissionais do pão
Especialização e aprofundamento podem fazer a diferença no sucesso de uma padaria.



O pão quentinho, saído do forno, comprado na padaria do bairro, sempre foi essencial nos cafés da manhã das famílias brasileiras. No entanto, esse cenário mudou. O pão continua na mesa, mas não necessariamente vindo dos fornos de padarias.

Inicialmente, os supermercados começaram a produzir e comercializar o alimento e, atualmente, até alguns restaurantes estão entrando no clima e criando padarias próprias.

Toda essa expansão do setor de panificação exige uma postura diferenciada, tanto dos gestores dos estabelecimentos como dos profissionais atuantes no setor.

Com a difusão da prática de comércio de pães para outros estabelecimentos, os destaques ficam para os produtos diferenciados. “Hoje, a gente tem as pré-misturas, tem um monte de matéria-prima pré-processada e de altíssima qualidade. A brigada deve estar atualizada para produzir de forma diferente, além de ser uma espécie de motivação”, afirma Gisela Brandão, coordenadora da área de gastronomia do Senac São Paulo.

Além disso, as padarias estão, cada vez mais, expandindo seus produtos para outras áreas do food service e passando a servir cafés da manhã mais completos, almoços, jantares, pizzas, sopas, vinhos, entre outros. A partir daí, surge a necessidade de contratação de profissionais atuantes nos demais setores de produção, como um confeiteiro e um chef. “Hoje, as grandes redes têm profissionais especializados, como uma cozinha de um hotel, onde você tem uma pessoa responsável pela confeitaria e padaria e outra para cozinha quente”, conta Gisela.

A produção

Já conhecido por ser o responsável por fazer o pão nosso de cada dia, o perfil do padeiro também está mudando. É necessário que o profissional de panificação esteja atualizado e tenha conhecimento sobre os produtos e equipamentos disponíveis no mercado para que possa obter um alimento de qualidade e até mesmo para que a mão de obra seja melhor aproveitada.

Sendo assim, o treinamento deve ir além do básico. “Treinamos todos os nossos colaboradores, inicialmente, com um curso de higiene e manipulação de alimentos e depois, no dia-a-dia, de acordo com o seu desenvolvimento profissional, sempre acompanhado de um profissional mais antigo e já treinado ou por um de nossos nutricionistas ou engenheiro de alimentos”, explica Antônio Henrique Afonso Junior, que é um dos sócios da Padaria Brasileira, rede bastante difundida na região do ABC Paulista.

O profissional precisa entender o processo de fabricação dos pães, os tipos de fermentação, as diferenças na qualidade da farinha, a quantidade de proteína e como tudo isso interfere nas características específicas do pão. “Para chegar a uma excelência, é importante entender essa parte técnica para ter um bom resultado, para poder criar e se destacar no mercado”, ressalta Gisela. É o nicho das panificadoras gourmet.

Pães integrais, pretos, doces, com fermentação diferenciada, tudo isso é resultado de um estudo do produto, da qualidade e da criatividade da equipe.

Passando o pão

O Talho Capixaba segue esse preceito e é reconhecido, no Rio de Janeiro, pelos seus pães artesanais. São mais de 40 tipos, de receitas tradicionais a produtos feitos com farinhas diferenciadas, como a italiana. No entanto, o proprietário Luis Alberto Abrantes mostra o outro lado do sucesso do seu estabelecimento. “Não adianta fazer um produto sensacional, se não vou conseguir vender”.

Os atendentes, no balcão ou no salão, possuem um papel tão essencial quanto o padeiro. E não basta estar lá e simplesmente servir a clientela, os atendentes devem atuar como veículo de venda, o que exige um treinamento específico e aprofundado do tipo de produto a ser trabalhado. “Meus pães já são um pouco diferentes, com uma cara mais européia; então, os clientes têm dúvidas, querem saber se tem açúcar, qual o processo de fermentação etc. Então, os meus atendentes de balcão têm que saber tudo isso. Todas as perguntas que o cliente pode vir a fazer, eles têm que saber responder”, enfatiza Abrantes, que repassa, ele próprio, todo seu conhecimento da fabricação dos pães para os colaboradores atuantes no balcão e no salão.

Profissionalização

A panificação é um dos setores mais antigos do ramo de alimentação e mais enraizados nas tradições da sociedade brasileira. Por isso, o mais comum é que os treinamentos sejam realizados dentro dos próprios estabelecimentos, repassando conhecimento dos mais experientes aos mais novos.

No entanto, a procura por especializações profissionais em cursos e universidades tem aumentado a cada dia. O Senac, por exemplo, já possui cursos de extensão universitária na área de panificação, que têm objetivos de formar profissionais específicos, como padeiros, confeiteiros e assim por diante. Outras instituições que oferecem são o Senai, Escola Wilma Kowesi e Fundipan (Fundação do Desenvolvimento da Indústria de Panificação e Confeitaria).

De qualquer forma, não podemos ignorar a tradição. “Tem padeiros que trabalham há muitos anos nessa área e não tiveram uma capacitação formal, mas têm uma capacidade técnica e uma sensibilidade muito grandes, então eles também têm que ser respeitados”, completa a coordenadora do Senac São Paulo.

Confira: A edição de maio e junho da revista Cozinha Profissional traz um suplemento especial com conteúdos exclusivamente voltados ao setor de panificação. Não Perca!


Fonte: Rose Castilho/Redação - 08/07/2011
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