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Prêmio CP - 29/09/2016
10/07/2017 - 12h34
Forno a gás vira tendência e lenha já é coisa do passado
Pizzarias substituem o forno à lenha pelo a gás apostando na praticidade, aumento da produtividade e redução de custos


O dia 10 de julho foi escolhido pelo então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho em 1985, durante um concurso estadual em São Paulo que elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data como a oficial no Brasil para celebrar uma das invenções culinárias mais queridas pelos brasileiros: a pizza.

Mas desde os seus 32 anos de comemoração, muita coisa mudou, como a frase “assada no forno à lenha”, que vai aos poucos sendo extinta do cardápio de estabelecimentos em todo país. Mais econômicos, práticos e precisos, os fornos a gás vêm mudando o velho modo de fazer pizza. Parte da clientela ainda resiste e cabe aos funcionários convencê-la que a modificação foi para melhor: “Os clientes acreditavam que o sabor não seria o mesmo, mas isso não é verdade, já que pizza não ficava tanto tempo exposta à lenha a ponto de pegar o gosto da defumação”, afirmou Adriano Silvério, proprietário da pizzaria Adrix, localizada em São Bernardo do Campo. A mudança começou em 2009, quando decidiu trocar a lenha pelo a gás. Na época, a novidade não era tão bem vista pelo mercado: “Achavam que não iria funcionar e tinham medo da não aceitação dos clientes, mas acabei arriscando. No fim, deu certo e virou tendência”, concluiu o proprietário, que passou a vender mil unidades a mais por semana em 2010, após a troca pelo forno a gás do tipo esteira. Atualmente produz cerca de 264 mil pizzas por ano, com capacidade de produção de nível industrial: 400 pizzas por hora.

 

Principais benefícios:

Controle de temperatura: Os fornos a gás são reguláveis, permitindo maior uniformidade no aquecimento, evitando que as pizzas queimem e padronizando a produção;

Otimização do espaço: Os tanques de gás não ocupam tanto espaço quanto a madeira, além de sujar menos o local de armazenamento, evitando possíveis visitas de animais atraídos pela lenha, como ratos, insetos e até cobras.

Salubridade: A queima da lenha produz gases altamente tóxicos, trazendo risco aos funcionários que inalam a fumaça constantemente, diferentemente do gás;

Legislação: Algumas cidades, por questões ambientais, exigem análises criteriosas para regularização do uso da lenha em estabelecimentos. Problema não enfrentado por quem opta pelo forno a gás.  

 

A crescente demanda fez com que as principais distribuidoras de GLP (gás liquefeito de petróleo) se adequassem ao cenário atual. Segundo Everaldo Vaz, Gerente de logística da Copagaz - quinta maior distribuidora de GLP no Brasil - mudanças estratégicas foram necessárias: “Fornecemos consultoria para os estabelecimentos interessados em migrar para o GLP em todas as etapas do processo de substituição da lenha para o gás, além da instalação de tanques nos locais de consumo, que são abastecidos regularmente por caminhões-tanque, substituindo os botijões transportáveis”, afirmou.

O sistema a gás também beneficia o meio-ambiente. Segundo estudos divulgados em 2016 pela agência FAPESP, há mais de 11 mil pizzarias só em São Paulo, a segunda cidade que mais consome pizza no mundo, atrás apenas de Nova York, nos Estados Unidos. Aproximadamente 80% desses estabelecimentos queimam lenha, principalmente eucalipto, para produzir cerca de 1 milhão de pizzas por dia. A quantidade média de lenha usada pelas pizzarias na cidade é de 48 toneladas por ano. Esse número perfaz um total de 7,5 hectares de floresta de eucalipto queimados por mês e 307,2 mil toneladas de madeira incinerada, concluiu a pesquisa.

 

*o texto acima foi eolaborado por terceiros. A Cozinha Profissional não se repsosabiliza pelas opiniões  passadas. 

Fonte: Assessoria de Imprensa - 10/07/2017

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