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Prêmio CP - 29/09/2016
10/07/2014 - 09h55
Aprenda a estocar!
Manter o estoque de acordo com as necessidades do seu estabelecimento pode evitar desperdícios no dia a dia


Mesmo que em cada restaurante o trabalho seja feito a sua maneira, as compras e os estoques são fatores fundamentais na administração desses locais. O planejamento na hora de adquirir os insumos e a forma correta de controlar a entrada e saída dos mesmos, assim como mantê-los e guardá-los, pode fazer toda a diferença nos lucros e no atendimento do seu negócio.

O controle do estoque é fator primordial nos restaurantes, já que a partir desse trabalho é possível medir as necessidades de compras para reposição e reserva de produtos. É importante ressaltar que o movimento da casa interfere diretamente na aquisição dos produtos a serem usados no estabelecimento.

Ferramentas

A utilização de ferramentas para controle de estoque é fundamental, e, geralmente, estão presentes na retaguarda de sistemas de gerenciamento de restaurantes.

É recomendado para empreendimentos do setor food service que a entrada e saída de mercadorias sejam registradas no programa Excel, cujas planilhas servem para reproduzir relatórios. Caso o gestor efetue relatórios semanais, em um mês é possível determinar a média de consumo e dirigir as compras com base nesses números.

Acesso ao estoque

O acesso ao estoque pode variar de acordo com as regras de cada empreendimento. Em alguns deles, o acesso é restrito. Nesses casos, o almoxarife é a pessoa responsável por controlar o estoque, visando pontos como quantidade, qualidade, armazenamento, validade e temperatura. Além disso, a entrada no estoque só é liberada com horários preestabelecidos.

Com relação ao estoque de produtos perecíveis, dez dias são suficientes. Embora as compras de legumes, verduras e frutas sejam feitas diariamente, e, de carnes, semanalmente. Com os não-perecíveis, as aquisições variam entre quinze e vinte dias.

Uma prática comum nos restaurantes é a organização dos insumos dentro das câmaras frias e dos freezers, de acordo com as datas de validade. É imprescindível etiquetar tudo com informações sobre a data de entrada, validade e o fornecedor.

Por meio das anotações é possível controlar o fluxo de todos os produtos, que, posteriormente, alimentarão um sistema informatizado. Com relação às compras, elas devem ser efetuadas somente depois do gestor ter em mãos os levantamentos semanais. Apenas o histórico desses relatórios poderá indicar ao proprietário a média de consumo de acordo com este ou aquele mês. 

Fonte: Redação - 10/07/2014

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