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Prêmio CP - 29/09/2016
30/06/2014 - 16h38
À la carte ou self-service?
Descubra o tipo de serviço ideal para trabalhar no seu estabelecimento


Não só o nome, a comida e a localização fornecem ao cliente a identidade do restaurante. O serviço também é fator importante para o público no momento de optar por este ou aquele local.

No sistema à la carte o cliente aguarda na mesa a refeição que escolheu, e que será preparada na hora. No caso do self-service, que propõe uma alimentação rápida, o público pode se servir rapidamente, colocando no prato os alimentos que lhe agradam, conforme as opções do dia.

Para saber com qual destes modelos você irá trabalhar no seu restaurante, é importante fazer um planejamento. Procure pensar no futuro do seu negócio e articular os gastos operacionais antes de optar por um destes tipos de serviço.

À la carte

Administrar diariamente a cozinha deste tipo de estabelecimento é uma tarefa difícil. Quanto maior o número de pratos, maiores são os riscos de faltar insumos específicos para a elaboração das refeições.

Outro ponto de atenção é com relação à demanda de cada prato, pois alguns saem em maior e outros em menor quantidade. O gestor precisa ficar atento a essas demandas para checar o que falta e o que sobra na despensa do seu estabelecimento.

Nos serviços à la carte é muito comum acontecer de um prato se esgotar e não poder ser mais servido aos clientes. Isso se deve a duas razões: ou porque o restaurante se programou para atender tantas porções daquele prato, mas, no dia, os pedidos excederam; ou porque houve uma falta de planejamento na gestão.

No primeiro caso, não há problema algum em dizer ao cliente que tal prato está esgotado, pois os pedidos excederam a quantidade habitual.  

Já no segundo caso, a falta de planejamento não pode acontecer, visto que muitos constrangimentos e até perda de clientes são recorrentes devido a essa falha. Para que essa situação não ocorra, as compras devem ser precisas, a fim de evitar gastos desnecessários e perdas de produtos em excesso.

Bufê

Nesse modelo, a quantidade de comida a ser produzida é muito maior, por isso, a administração deve ser mais cuidadosa. Com relação à saída dos pratos, a base é a mesma que no sistema à la carte. A única diferença é que no self-service não há dados concretos que demonstrem a falta do creme de milho ou da abobrinha à milanesa, por exemplo. A solução para isso é fazer o controle por meio da quantidade de insumos utilizados para cada cardápio.

O serviço do bufê é mais prático, já que o preparo das refeições é feito antes do estabelecimento abrir, e, não no momento em que foi pedido, como acontece no à la carte. Porém, nos restaurantes self-service, o gestor precisa ficar atento a necessidade de reabastecimento da pista com novas remessas.

A criatividade nesse tipo de serviço é fundamental para que o cliente não sinta a impressão de repetição nas opções oferecidas pela casa durante a semana. Empreendedores que querem investir nesse tipo de negócio precisam oferecer aos clientes uma maior variedade de refeições para satisfazê-los todos os dias, sem deixar aquela sensação de que a comida é sempre a mesma. 

Fonte: Redação - 30/06/2014

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