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Prêmio CP - 29/09/2016
Fotolia / Fotolia XXV
18/02/2014 - 09h47
O custo dos alimentos no restaurante
Controles de custo em percentuais colocam em foco os processos usuais de revisão para monitorar desperdício, procedimentos de recebimento, aumentos de custos, roubo, etc



Muitos proprietários de restaurantes de sucesso acompanham seus custos de alimentos toda a semana, ou no mínimo, uma vez por mês. Eles sabem que manter um cerco apertado nos números pode alertá-los para potenciais problemas quando os custos estão mais altos do que o esperado.

Controles de custo em percentuais colocam em foco os processos usuais de revisão para monitorar desperdício, procedimentos de recebimento, aumentos de custos, roubo, etc. Mas, mesmo com os controles apropriados, alguns gestores nunca conseguem alcançar o custo objetivado.

É possível que seu ´´custo percentual objetivado´´ precise de uma revisão. Quando foi a última vez que você custeou seu cardápio? Mesmo que você utilize um programa de custos, uma planilha, ou mesmo fichas técnicas manuais, você deveria manter os custos atualizados periodicamente. Uma vez descoberto seu custo real, dê mais um passo e descubra o custo ideal dos insumos que você compra, baseado no mix de vendas dos pratos do cardápio.

Dependendo do cardápio, os percentuais de custos podem variar drasticamente em relação às vendas dos itens que têm componentes mais caros. Mas isto não quer dizer que você tenha um problema de controle de custos.

O problema existe quando há uma diferença inaceitável entre o custo ideal e o real de um determinado período.

Uma variação de 2% para um restaurante que fatura R$ 50.000,00 por semana – em alimentos – representa R$ 1.000,00 de prejuízo. E isso chega a R$ 52.000,00 por ano! E, se os custos objetivados são calculados de maneira errada, você irá ficar coçando a cabeça procurando por um problema que não existe.

Eis algumas dicas de como seu custo ideal deveria ser:

  • Custeie cada item de seu cardápio com precisão.
  • Esteja certo de ter cada prato em seu controle de vendas.
  • Crie uma planilha que calcula o custo de cada item de cardápio  vezes a quantidade vendida do prato, segundo o relatório do mix de vendas, para ter o Custo Ideal.
  • Compare o Custo Ideal com o Custo Real através de sua planilha de custos. Para muitos gestores que fazem esta comparação, uma variação de 1% indica um sério problema de custo de alimentos.

Tenho lido inúmeras matérias que dão conta da retração de vendas sofrida pela área de alimentação fora do lar. E isto é fato. O consumidor está restringindo seus gastos, de várias maneiras:

  • Quem é obrigado a almoçar diariamente fora do lar, está ´´baixando´´ o padrão;
  • Quem jantava fora duas ou três vezes por semana, está se limitando a um ou, no máximo, duas vezes.

Uma maneira de manter seus clientes e trazer novos clientes é revisar seus preços. E, para isso, você vai ter que revisar também seus custos.


Fonte: Blog do Banas (www.unimarket.com.br)
Editora Nova Gestão Ltda. | Tels.: (11) 3562-3166 | (11) 3562-3170


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