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Prêmio CP - 29/09/2016
Fotolia / vege
11/02/2014 - 09h54
Sete dicas para determinar o preço dos cardápios
Há uma pergunta que todo dono de restaurante precisa responder: ´´Como faço para determinar os preços a serem aplicados no cardápio?´´



Embora haja uma série de considerações que possam ajudá-lo a responder esta questão, é preciso estar ciente de que você não vai encontrá-la através de nenhuma fórmula mágica.

Em outras palavras, definir o custo dos itens do cardápio é algo que terá de ser feito várias vezes ao longo do tempo. E, por onde começar? Estas sete dicas podem ajudá-lo a começar:

1. Determine o custo dos alimentos - Para listar corretamente os preços de seu cardápio, é importante ser capaz de precificar cada um deles corretamente. Para isso, é imperativo que você entenda como se calcula o custo dos pratos. Este cálculo inclui tudo: desde o custo dos insumos, preparação, cocção, bem como salários e despesas gerais, a fim de determinar exatamente o que custa para você fornecer este prato. Embora possa parecer um monte de trabalho, vale a pena fazer estes cálculos para evitar o prejuízo de vender um prato por um valor abaixo do custo. Depois de ter determinado os custos que você pode, então, (tendo em conta a sua concorrência, é claro) determinar um preço rentável.

2. Tudo gira em torno do custo - Quando você está começando no negócio de restaurante, ou reformulando seu cardápio, uma regra de ouro é calcular o custo de cada prato (veja a dica n° 1) e, em seguida, dobre ou triplique. É claro que você deve ter em conta o que seus concorrentes estão cobrando para pratos similares. Na verdade, quando se trata de itens como sobremesas e cafés especiais, não é incomum ver uma margem de 300%. Portanto, não tenha medo de adicionar um pouco mais. Se você faz um controle efetivo de suas vendas, vai rapidamente ser capaz de determinar o quanto o público está disposto a pagar e pode ajustar seus preços de acordo.

3. Entenda a barreira do preço - Há um valor limite, acima do qual a maioria dos clientes não vai aceitar pagar. Este ponto é chamado de ´´a barreira do preço´´. Mesmo que você tenha alguns clientes que irão pedir o item, a maior parte não vai tocá-lo, pois não é um ´´bom negócio´´ para eles. Mesmo que consiga estabelecer um preço ligeiramente superior, se oferecer mais valores agregados, (um filé com todos os extras, por exemplo) a maioria dos clientes de renda média vai ficar abaixo desta barreira.

4. Saiba onde exibir os preços no cardápio - A arte de exibir os seus preços de cardápio depende muito do seu estabelecimento em especial. A coluna única de preços – localizada à direita – é a maneira mais comum, mas também aquela que permite uma comparação muito imediata, e pode afastar os clientes dos pratos que são mais rentáveis (e talvez mais caros). Outra opção, cada vez mais utilizada, é colocar os preços abaixo da descrição do prato e do detalhamento dos insumos mais importantes. Isto faz com que o cliente tenha contato primeiro com o prato e depois com o valor cobrado. Neste momento, ele já terá sido “convencido” do valor agregado e estará mais disposto a pagar um valor mais alto pelo prato.

5. Considere o perfil de seus clientes - Apesar de imaginar que a análise demográfica pode parecer algo que se espera apenas das grandes redes, se você for capaz de determinar o perfil dos clientes que frequentam seu restaurante, isto vai ajudá-lo a determinar tanto os preços a serem cobrados quanto a maneira como o cardápio deve ser projetado. Se bem que parte dos clientes tende a pagar mais, se puder ler a descrição dos pratos antes de decidir se deve ou não, pedir determinado item, existem aqueles para quem o preço é a principal preocupação. Por isso, é importante conhecer seu público.

6. Quando o prato não vende - É uma sensação horrível quando sua comida não está vendendo. No entanto, existem formas de garantir que, até mesmo o prato menos popular, traga algum tipo de retorno. Uma das melhores maneiras de fazer isso é transformá-lo num ´´especial´´, deslocando-o para uma área de alta visibilidade do cardápio, treinando os garçons a oferecê-lo aos clientes, ou, até mesmo, diminuindo o preço, para aumentar o giro. É possível, também tirar proveito de sua página no Twitter ou Facebook, ou enviar e-mails promocionais para clientes habituais, anunciando o “prato especial”. Quem sabe, você pode ter um item de sucesso ´´dormindo em berço esplêndido´´ e que precisa apenas de um empurrãozinho para explodir em vendas.

7. Como os preços afetam criação da imagem - Tenha em mente que a determinação dos preços do cardápio é um reflexo direto de seu estabelecimento. É verdade! Por mais que eu não goste de admitir, estabelecimentos de luxo, quase sempre, custam mais do que os estabelecimentos de classe média ou populares. Quanto maior o preço, o mais seu cliente vai esperar do restaurante. Tanto em serviço quanto na sofisticação dos pratos. Pergunta: você pode entregar o que está intrínseco nos preços cobrados? O ambiente e o serviço garantem uma retaguarda para os altos preços do cardápio? Caso positivo, vá em frente e aumente os preços, no entanto, esteja preparado para reduzi-los se a clientela decidir que há um ponto acima do qual eles não vão pagar (item n° 3).

Juntando tudo

Estas sete dicas não são, de forma alguma, os únicos fatores a serem considerados, para determinar os preços do seu cardápio. No entanto, seguindo as ideias listadas acima, você certamente vai ver uma mudança na rentabilidade do seu estabelecimento. Em poucos meses vai ver mudanças positivas que não poderia ter imaginado. Só é preciso um pouco de tempo e atenção aos detalhes.


Fonte: Blog do Banas (www.unimarket.com.br)
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