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Prêmio CP - 29/09/2016
05/02/2014 - 10h54
Venda de cogumelo in natura cresceu 80% nos últimos 5 anos no Brasil
Esqueça aquele cogumelo em conserva, amarelado e com gosto de vinagre, que sempre se encontrou facilmente nos mercados


Nos últimos cinco anos, a venda de cogumelos frescos na Ceagesp, maior entreposto de frutas e legumes da América Latina, cresceu quase 80% –e saltou para 1.171 toneladas.

A produção nacional desses fungos comestíveis, outrora concentrada nas conservas, sofreu uma crise em 2008, segundo Carlos Lima, diretor da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos. ´´O mercado sofreu impacto por causa da concorrência chinesa, quando as conservas importadas caíram de preço´´, diz Lima.

Para driblar essa ´´crise´´, os produtores passaram a investir na comercialização de cogumelos frescos, de cultivo simples, mas mais delicados e perecíveis.

De lá para cá, estes se tornaram mais acessíveis em feiras, supermercados e restaurantes. ´´Mas ainda temos dificuldade de encontrar o portobello grande´´, afirma o chef Benny Novak, do Ici Bistrô, da Ici Brasserie e da Tappo Trattoria.

Textura

´´Cogumelo fresco é mais delicado do que o em coseva. Sua textura é fundamental, tem ´carne´ suculenta´´, diz o chef Ivan Achcar, do Alma Cozinha, recém-aberto em Perdizes. ´´Também é fácil transmitir sabor para esse ingrediente, porque ele é uma esponja, absorve fácil.´´

Na hora de preparar, o ideal é não expor o produto por muito tempo ao calor para que fique ´´al dente´´, segundo Viviane Gonçalves, do Chef Vivi. Como? É só aquecer a panela em fogo alto e, quando estiver bem quente, saltear rapidamente, evitando o acúmulo de água.

Fonte: Folha de São Paulo - 05/02/2014

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