Partindo dessa ideia, o Così, em Santa Cecília, estreou o novo menu no final do ano. As sete opções de entrada passaram a custar R$ 37 (cada) e as sobremesas, R$ 27. Já os pratos principais foram agrupados em três categorias: risotos (R$ 56), massas (R$ 55) e carnes (R$ 56), além de uma opção de peixe (R$ 62). Leonardo Recalde, sócio do chef Renato Carioni, diz que a opção estimula os frequentadores a explorar as possibilidades da cozinha, além de deixar os garçons mais à vontade para fazer sugestões. ´´Não fica aquela coisa de parecer que estamos empurrando o prato mais caro.´´ Ao pôr o sistema em prática, ele reconhece que alguns pratos ficaram mais caros, mas justifica: ´´Outros estão mais baratos. O petit gâteau de chocolate belga, por exemplo, passou de R$ 32 para R$ 27.´´

Já o Barteco, boteco com vocação gastronômica, abriu as portas em julho com preços simplificados – duas categorias de petiscos (R$ 14 e R$ 19) e entradas (R$ 24 e R$ 29) e pratos a R$ 39. Além das razões já mencionadas, o chef Daniel Brum acrescenta mais uma: facilitar a divisão da conta, principalmente no caso de mesas grandes. Ele conta que alguns clientes acham estranho um nhoque custar o mesmo que um filé a cavalo. ´´Ainda existe a cultura de pedir o prato mais caro.´´

Inaugurdo há uma semana em Perdizes, o Alma, projeto colaborativo do chef Ivan Achcar, também aderiu à unificação. No misto de empório e restaurante, os preços variam de acordo com a categoria: petiscos (R$ 18), entradas (R$ 22), massas (R$ 29), pratos principais (R$ 38) e sobremesas (R$ 18).

Do lado de dentro da cozinha, o desafio é equilibrar as contas. Por causa da variação de preço dos alimentos, a tarefa não é das mais simples. Segundo Daniel Brum, é preciso trabalhar bem os ingredientes, usando-os em mais de um prato, por exemplo, e barganhar com os fornecedores. Do contrário, o custo pode fugir ao controle.

Daniela Bravin, sommelière e proprietária do Bravin, concorda e vai além. ´´Não dá para pegar o cardápio e transformar numa baciada, cada coisa tem um custo e a variação é enorme.´´ De segunda a quinta, seu restaurante oferece no almoço o comercial – cinco opções de prato a R$ 29. ´´Na rua tem comercial a R$ 15, eu quis fazer o meu.´´ Para ter um preço atrativo, investiu em receitas de preparo elaborado, mas com ingredientes simples, como sardinha, miolo, fígado. ´´Seria inviável fazer isso no menu todo.´´

Conhecido como opção para quem procura boa comida a preços honestos, o Jiquitaia trabalha com várias possibilidades de preço fixo. No almoço, as entradas custam R$ 13 e as sobremesas, R$ 9,50. No jantar, oferece um menu a R$ 59. Mesmo com opções à la carte, a sócia Carolina Correa Bastos revela que 80% dos clientes optam pela fórmula no jantar. Já no almoço, o menu executivo representa 99% dos pedidos. “Nossos clientes se preocupam com quanto vão gastar, e os preços fixos ajudam a não extrapolar o orçamento.”