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Prêmio CP - 29/09/2016
Fotolia / Kzenon
22/1/2014 - 15h34
O controle de custos deve ser parte do seu restaurante
Existe, em administração, uma frase que diz: ´´Um programa de controle de custos é uma jornada, não um destino.´´



De fato, descrevê-lo como um programa não o define adequadamente, porque o termo implica algo que é apenas temporário. No entanto, controles de custos não são temporários ou resposta a tempos difíceis.

Uma história que ouvi certa vez, mostra o quão errada pode ser uma percepção imediatista de economia e como esta visão pode ser alterada em relação ao controle de custos. Quando essa pessoa havia ido trabalhar no restaurante do pai, ele achava que o outro sócio era a pessoa mais consciente a respeito de custos que jamais havia conhecido. E essa opinião estava balizada num lema que ele tinha: ´´nunca jogar nada fora´´. Os funcionários eram instruídos a reciclar legumes que não haviam sido tocados pelos clientes e a utilizar as sobras de pão das mesas para fazer farinha de rosca. Posteriormente, quando ele foi cursar uma escola de gastronomia, percebeu que esses exemplos não só eram insalubres, mas também não eram o caminho adequado para controlar os custos de alimentos. No entanto, esta era a ´´cultura´´ do restaurante em termos de economia e controle de desperdício.

Na verdade, o que precisa ser controlado é a atitude de todos os funcionários sobre os controles de custos. E essa lição deve ser incutida em todos: na pessoa que lava as louças e os copos, no garçom que reabastece a manteiga e limpa as mesas, no funcionário da cozinha que descasca as cebolas e o alho, no bartender que serve as bebidas, no caixa que recebe o pagamento dos clientes.

Se uma operação pratica o controle de custos em todas as suas atividades, os custos de operação serão menores do que os da concorrência. Os lucros estarão acima da média, mesmo que você cobre os mesmos preços que os outros restaurante da mesma rua. Na verdade, seria possível até cobrar preços mais baixos do que a concorrência e ainda lucrar tanto quanto ou ainda mais. Imagine a vantagem competitiva se os seus preços forem mais baixos e a qualidade da sua comida e serviço for igual ou melhor do que a de seus concorrentes.

O controle de custos precisa estar enraizado na cultura de seu estabelecimento. E, quando esta filosofia torna-se enraizada, dizemos que ela está ´´institucionalizada´´. É fundamental que sua equipe tenha como meta obter o maior valor pelo menor custo em todas as operações do seu estabelecimento. Alguns gerentes e proprietários escondem fatos e números de seus empregados com medo de que, se eles souberem que o estabelecimento está perdendo dinheiro, começarão a procurar outro emprego ou, inversamente, se souberem que o negócio é lucrativo, irão solicitar novos aumentos salariais.

Seus funcionários deveriam conhecer os custos envolvidos na operação. E você ficaria espantado com a maneira equivocada como eles entendem o lucro. Muito frequentemente, acreditam que o lucro em um item de cardápio é muito maior do que a realidade. Mostre como o desempenho de cada um afeta a rentabilidade global do restaurante. Use exemplos de como os resíduos, o excesso de horas extras, os erros de porcionamento, o roubo, e a ´´quebra´´afetam a rentabilidade global.

Uma vez que controles de custos tornem-se ´´padrão´´ em seu negócio, a equipe vai se identificar com os interesses do restaurante e adotar uma abordagem mais consciente em relação ao desperdício e à ineficiência. Controle de qualidade é da responsabilidade de todos, empregados , gerência e proprietário. Padrões de serviço e de custos devem ser auto-monitorados, pois a administração não pode fiscalizar cada transação e relação funcionário-cliente que acontecer. A internalização da mentalidade de custo e qualidade não é realizada impondo-se regras de cima para baixo. O bom senso será desenvolvido apenas pela capacitação dos funcionários e confiança de que eles irão atender aos seus interesses em bem servir o cliente.


Fonte: Blog do Banas (www.unimarket.com.br)
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