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Prêmio CP - 29/09/2016
20/1/2014 - 10h21
Como custear um sistema ´´por quilo´´
Muitos operadores utilizam o sistema, como uma alternativa de cobrança das refeições. Restaurantes cobram dos clientes apenas o que eles consomem, e os clientes pagam apenas por isso.


Chegar a um preço para o sistema ´´por quilo´´ é uma conta complexa porque o custo dos alimentos dos itens oferecidos varia de uma folha de alface ou uma salada de batatas, ao frango, ao peixe e às outras carnes. O bufê pode variar de R$ 10,00 a mais de R$ 50,00 quando os pratos oferecidos são mais sofisticados ou seus insumos mais caros. Como se chega a um preço que seja aceitável para o cliente e gere lucro para a empresa?

O processo para se chegar a um custo médio ´´por quilo´´ dos ingredientes no mix de pratos quentes e saladas é um pouco mais complicado do que determinar o custo médio dos alimentos por pessoa num sistema empratado ou de bufê. E deve levar em conta as diferenças de densidade e volume de um quilo de alface ou batata e um quilo de peixe ou de frango. Por exemplo, um quilo de alface irá preencher algumas saladeiras grandes, enquanto um quilo de salada de batata equivale a apenas quatro ou cinco colheres de servir.

Quando fazemos o cálculo para um restaurante ´´por quilo´´, todos os itens devem ser ponderados. Dividimos o peso, expresso em gramas, para o custo da receita total para chegar ao custo “por quilo” de cada item. Os cálculos de alguns itens domix de alimentos quentes e as saladas revelam que os custos ´´por quilo´´ podem variar de 50 centavos a 5 reais. Se uma determinação de valor baseia-se no item de maior custo, o preço por quilo o custo-benefício para o cliente será negativo (ruim). Quando for determinar os preços ´´por quilo´´, considere a perspectiva do cliente em relação a variedade de itens oferecidos, qualidade, quantidade e tipo de operação. Por exemplo, alunos e professores de um restaurante de uma faculdade esperam encontrar preços mais baixos do que se estivessem em um restaurante comercial em um shopping center. Há limites de preço para cada conceito, cardápio, e tipo de serviço que devem ser considerados antes de definir o preço final.

Estabelecer o preço ´´por quilo´´ que vai gerar um determinado tíquete médio, é importante para a própria sobrevivência da operação. Em primeiro lugar, estime o peso de uma porção média e divida o número de quilos pelo tíquete médio desejado. Se você precisa de uma média de R$ 12,00 na hora do almoço, e o tamanho da porção média é de 400 gramas, o preço ´´por quilo´´ deve ser de R$ 30,00 (R$ 30,00 x 400 gramas).

Fonte: Blog do Banas (www.unimarket.com.br)

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