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Prêmio CP - 29/09/2016
01/10/2013 - 10h00
Pão perde espaço nas mesas da França e preocupa indústria
O declínio é tão preocupante que o Observatoire du Pain, lobby setorial dos panificadores e moinhos, iniciou recentemente uma campanha que promove o pão como algo que favorece a boa saúde


Pelo jeito os franceses perderam a paixão. Não pela saúde pública gratuita, nem pelas semanas de trabalho curtas, ou pelas longas férias de agosto. Perderam a paixão pelo pão.

Um francês come hoje em dia só meia baguete diária, ante quase uma baguete inteira em 1970, e mais de três em 1900. As mulheres, ainda as principais responsáveis pelas compras na maioria das famílias, comem um terço a menos que os homens. Já o consumo do produto entre os jovens diminuiu 30% em dez anos.

O declínio é tão preocupante que o Observatoire du Pain, lobby setorial dos panificadores e moinhos, iniciou recentemente uma campanha que promove o pão como algo que favorece a boa saúde, a boa conversa e a civilização francesa.

´´Coucou, tu as pris le pain?´´ (´´E aí, já pegou o pão´´) é o slogan da campanha, estampado em cartazes e nos saquinhos de pão de 130 cidades.

´´Os hábitos alimentares estão mudando´´, disse Bernard Valluis, copresidente da entidade. ´´As pessoas estão simplesmente ocupadas ou trabalham até muito tarde para irem à padaria. Os adolescentes estão pulando o café da manhã. Queremos que a palavra ´coucou´ seja um reflexo para os consumidores dizerem para si mesmos: ´Ah, preciso comprar pão hoje´.´´

O site da campanha, explica que ´´a França é uma ´civilização do pão´, e esse alimento é parte da refeição tradicional ´à la française´´´.

O pão é descrito como saudável e útil para evitar o ganho de peso. ´´Ele é rico em proteínas e fibras vegetais, e pobre em gordura; os carboidratos são fontes de energia´´, diz o site.

Para quem está de dieta e ´´quer evitar ceder a algo com gordura e açúcar, o pão está aí´´, diz o site. ´´Seu efeito saciante permite que você espere até a próxima refeição.´´

E há o efeito-simpatia. ´´Lembre-se que comprar pão fresco no caminho de casa é uma forma de mostrar aos entes queridos que durante o dia você pensou neles e em lhes dar prazer´´.

Custando um pouco mais de um dólar cada, a baguete básica é um dos alimentos mais baratos do país. Dez bilhões de baguetes são vendidas todos os anos na França.

Paris realiza um concurso anual para escolher o melhor fabricante artesanal de baguetes, e os pães do ganhador passam a agraciar durante um ano as mesas do presidente francês.

Mas o pão está cedendo seu lugar à mesa para rivais como os cereais matinais, as massas e o arroz. A França ainda tem a maior densidade mundial de padarias independentes (são 32 mil), mas em 1950 havia 54 mil.

Segundo o historiador americano Steve Kaplan, considerado a maior autoridade mundial em pão até pelos franceses, a panificação seguiu duas tendências no último século: um constante declínio na qualidade da maioria dos produtos, e o surgimento de uma nova linhagem de padeiros artesanais dedicados à excelência e à tradição.

O declínio na qualidade começou em 1920, com a lenta transição da panificação à base de massa lêveda para um processo rápido usando fermento. A mecanização na década de 1960 contribuiu para a produção de pães sem gosto nem aroma.

A tendência começou a se reverter na década de 1980. Os moinhos franceses passaram a fornecer uma farinha melhor aos padeiros e a dar mais apoio de marketing. O renomado panificador parisiense Lionel Poilâne misturou a produção de grande escala com práticas artesanais, como a longa fermentação da massa lêveda e o uso de fornos a lenha.

Aí, em 1993, o governo veio ao resgate com um decreto que criava uma designação especial: o ´´pão de tradição francesa´´. Esse pão tem de ser feito exclusivamente com farinha, sal, água e levedura - sem aditivos.

O pão ´´de tradição´´, como é chamado, é mais caro do que a baguete comum, que usa aditivos, um processo de crescimento rápido e mecanização, e que responde por cerca de 75% dos pães vendidos no país.

´´Os métodos para fabricar os dois pães não são todos iguais´´, disse o panificador Philipppe Levin, de Paris. ´´O segredo de fazer um bom ´tradição´ é tempo, tempo, tempo. A fermentação é muitíssimo lenta. Os aromas e o açúcar têm de emergir. Leva umas boas três horas e meia, quatro horas do começo ao fim.´´

Tanto Levin quanto Kaplan questionam a sabedoria da campanha. ´´Minha qualidade nunca foi melhor´´, disse Levin. ´´Meu negócio também não.´´

Kaplan foi mais crítico. ´´Esta campanha parece o interior de uma baguete branca: insípida´´, disse ele. ´´Precisamos celebrar os pães que fazem suas papilas gustativas dançarem.´´

Fonte: Folha de São Paulo - 01/10/2013

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