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Prêmio CP - 29/09/2016
14/05/2013 - 12h53
Revolução gastronômica ferve na África Ocidental
Pontos fortes da culinária africana atrai gastrônomicos do mundo inteiro


À primeira vista o Republic, um bar cujo tema é a revolução, em um dos mais movimentados bairros noturnos de Accra, se parece bastante com os demais estabelecimentos quentes da capital ganesa. Moradores locais que apreciam as artes, trabalhadores nos escritórios locais e estrangeiros radicados em Gana se acomodam em cadeiras plásticas diante da fachada de madeira, ao anoitecer, e pedem caipirinhas e petiscos como porções de batatas cortadas em fatias grossas e terrinas de sopa.

Mas se você observar com mais atenção perceberá que nem tudo é o que parece. As caipirinhas são feitas de akpeteshie, uma tradicional aguardente de cana também conhecida carinhosamente como ´´mata rápido´´, as batatas na realidade são porções de mandioca e a sopa leva o nome de ´´o fogo vai queimar´´ - uma encarnação especialmente apimentada de uma sopa de pimenta ganesa.

O Republic dá preferência a ingredientes locais, e defende as receitas e bebidas tradicionais de Gana, mas as serve com uma diferença, e seus proprietários se definem como parte de uma revolução gastronômica que está começando na região e marca um novo alvorecer nas atitudes quanto à comida.

´´Estamos tentando criar uma nova atmosfera, aqui, e rejuvenescer nosso senso de identidade´´, disse Kofi Owusu-Ansah, 39, que fundou o Republic em sociedade com o irmão Rajah, no ano passado. ´´Se você olhar nossa carta de bebidas, não encontrará importados; a base de todos os nossos coquetéis é o akpeteshie, uma aguardente local feita de cana de açúcar´´.

´´Queremos dar força à indústria e às marcas locais´´, acrescenta Owusu-Ansah. ´´É uma espécie de revolução, no nosso entender. Ninguém em Gana havia experimentado esse tipo de coquetel feito com bebidas ganesas, ainda que todos os ingredientes estejam disponíveis aqui. Mas agora nosso povo está começando a deixar de lado a dependência quanto àquilo que vem do Ocidente, e a viver com o que é nosso´´.

Não há escassez de ingredientes deliciosos para usar. Peixe fresco do Atlântico, safras alimentícias abundantes e variadas e uma longa tradição de comida bem condimentada e carregada de especiarias levam muita gente a acreditar que os países da África Ocidental, a exemplo de Gana, tem potencial para se tornar destinos que atrairão turistas gastronômicos do mundo inteiro. Mas anos de publicidade negativa e a falta de distribuição das iguarias locais no mundo externo adulteraram as percepções quanto à região.

´´Ninguém associa a África a um continente de boa comida´´, diz Tuleka Prah, cujo projeto My African Food Map, com sede em Berlim, destaca os pontos altos da culinária do continente.

´´As pessoas associam a África primeiro à ideia de um continente sem comida. Se compreendem que existe comida aqui, jamais pensam nela como se fosse boa comida - mas sim em comida de sabor desagradável, preparo difícil, digestão lenta, ou seja, comida rudimentar e funcional´´, diz Prah.

´´Em Berlim, onde moro, por exemplo, há muitos cartazes que pedem ´pão para a África´, ilustrados por uma foto de uma criança faminta e um pedaço de pão. A ideia é a de que tudo que os africanos precisam é de comida para encher as barrigas´´.

A frustração sobre a maneira pela qual a nova cozinha africana é apresentada ao mundo gerou um novo debate. ´´Sou gastrônomo e crítico de vinhos, e queria criar um espaço onde possamos falar sobre toda e qualquer coisa relacionada à comida e vinhos africanos´´, disse Bukola Afolayan, do influente blog ´´Africa is a Country´´, cuja nova série de posts, ´´Africa is a Kitchen´´, trata da cozinha em todo o continente. ´´Não apenas sabor e apresentação, mas também química, política e economia´´.

´´Percebi uma mudança de atitude, recentemente. Por exemplo, as pessoas mais ricas de Accra e Lagos sempre beberam champanhe para se exibir, não por apreço pela bebida. Mas agora percebi que há clubes de vinho surgindo na África Ocidental, com mais discernimento e melhores vinhos, da África do Sul, Espanha e Portugal´´.

No oeste de Gana, o luxuoso complexo de lazer Lou Moon fica em uma baía tranquila, com águas protegidas contra as ondas ferozes do Atlântico. Mas é a comida do hotel que é o maior atrativo, com o chef Yvonnic Ganlonon, formado em culinária francesa no Benin, usando legumes e verduras cultivados na horta do hotel e peixes apanhados diariamente pelos pescadores locais para oferecer comida de primeira linha a preços londrinos.

´´Acho que as pessoas que vêm aqui apreciam o cuidado e paixão que dedicamos à comida. Adoro usar os ingredientes naturais que cultivamos aqui - repolho, abóbora, cenouras, tudo de nossa horta´´, diz Ganlonon. ´´Venho de uma família de cozinheiros, desde meu avô, que é meu mestre e professor. Meus pratos de referência são o velote de avocado e salmão, abóbora gratinada e uma sobremesa de creme de manga e chantilly´´.

Mas ainda que os ganeses estejam indo a lugares como Republic e o Lou Moon em busca de boa comida, gastrônomos de todo o mundo vêm comendo iguarias inspiradas pela África Ocidental sem nem saber.

´´Muito de minha inspiração vem de minha mãe e da comida ganesa que ela fazia para nós quando éramos pequenos´´, diz Francis Ageypong, chef executivo do restaurante Christopher´s, em Covent Garden, Londres. ´´Gosto de comida com sabor pronunciado, e creio que isso fique aparente em minha culinária´´.

´´Percebi que há muitos africanos entrando no setor de restaurantes e refeições, agora - eles começam a ver essa ideia como carreira, e não como um bico, e a perceber que podem tornar as pessoas muito felizes oferecendo boa comida´´.

Receita de kelewele (banana da terra frita e temperada)

Ingredientes
Quatro a seis bananas da terra cortadas em cubos
Uma a duas colheres de chá de pimenta cayenne
Meia colher de chá de raiz de gengibre fresca, descascada e moída
Uma colher de chá de sal
Óleo vegetal para a fritura
Amendoins picados para decorar (opcional)

Modo de preparo
Moa juntos a raiz de gengibre, pimenta e sal e os misture em água. Deixe descansar por 10 minutos.
Coloque os cubos de banana da terra em uma tigela e derrame a mistura de temperos sobre eles.
Aqueça cerca de dois centímetros de óleo em uma frigideira funda.
Coloque os cubos de banana da terra na frigideira, mantendo-os separados para que não grudem; frite em porções sucessivas, se necessário.
Deixe fritar até que fiquem dourados, vire, e depois remova o excesso de óleo usando papel absorvente. Decore com o amendoim picado, se desejar.
Deixe esfriando por três minutos e sirva ainda quentes.

Fonte: Folha de S. Paulo - 12/05/2013

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