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Prêmio CP - 29/09/2016
10/04/2013 - 11h09
´Elite´da carne brasileira está mais saborosa, dizem especialistas
Investimentos em genética e alimentação do gado melhoraram a qualidade do produto


A carne bovina brasileira que se come hoje à mesa dos principais restaurantes de São Paulo é mais saborosa e saudável do que a consumida há dez anos.

A melhora da qualidade é consenso entre alguns dos principais chefs da cidade, como Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito), Alberto Landgraf (Epice) e Jefferson Rueda (Attimo). Para eles, cortes oferecidos por empresas nacionais já alcançaram uma qualidade que se compara à obtida pelos vizinhos Argentina e Uruguai.

De acordo com Pedro Felício, especialista em carnes da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o principal motivo dessa guinada tem origem no cruzamento das raças.

No Brasil, 80% do gado é da raça indiana nelore. O que tem feito a diferença são os cruzamentos da nelore com as raças europeias, que têm carne mais macia por causa da gordura entremeada.

É ainda uma iniciativa de poucos fazendeiros, mas a tendência é que se expanda.

Para Felício, os criadores brasileiros começam também a se conscientizar sobre "a importância da boa alimentação do gado" para alcançar mais maciez e sabor.

Essa mudança também alcança diretamente o consumidor, para além dos restaurantes. É possível encontrar, no mercado, carnes de produtores considerados referência.

Para o consumidor, a dica de Péricles Salazar, presidente da Associação Brasileira de Frigoríficos, é que fique atento ao selo de qualidade nas embalagens. Uma das marcas que tem a certificação e pode ser encontrada em supermercados é a Wessel.

A diretora comercial, Tatiana Wessel, diz que, hoje, todo o gado bovino comercializado pela empresa é nacional. O mesmo caminho seguem as marcas VPJ e Bonsmara.

MELHOR E MAIS CARA

Na hora da compra, a qualidade se reflete nos preços.

Um quilo de filé-mignon porcionado na bandeja, sem selo de qualidade ou de origem da carne, custava R$ 26,99 em um supermercado de São Paulo visitado recentemente pela reportagem. No mesmo lugar, o quilo do mesmo corte da marca Wessel foi encontrado por R$ 57,99, mais do que o dobro do preço.

Para fugir dos preços salgados sem abrir mão de um bom produtor, uma sugestão é apostar nos cortes chamados de "carne de segunda", como coxão-mole e cupim.

Essa, aliás, é uma tendência na alta gastronomia, verificada em restaurantes como D.O.M. e Epice.

A qualidade na criação resulta em mais sabor e maciez nesses cortes dianteiros do boi. E eles chegam a ser de 40% a 70% mais baratos os que os ditos "de primeira".

Para Atala, que tem tendão, acém e patinho no D.O.M., "não existe carne de primeira. Existe boi de primeira. Criado de maneira correta e bem abatido, há um aproveitamento de carcaça superior, o que garante a qualidade, inclusive, desses cortes", afirma o chef.

Fonte: Folha de S. Paulo - 10/04/2013

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